Esta espiral de brioche con manzana caramelizada llevaba una temporada en mi lista de pendientes. Está basada en una receta del gran Richard Bertinet y me fascinó desde la primera vez que la vi. Me encantó la forma de espiral de la masa y la combinación de brioche con trocitos de manzana caramelizada tenía una pinta estupenda. Si a eso le unes que cuando ves preparar una receta a Richard Bertinet todo parece supersencillo y además se entiende bien el proceso (se nota que tiene una escuela de cocina) es imposible no enamorarse de sus recetas. El resultado es tan rico (y bonito) como esperaba, un esponjoso brioche con trocitos de manzana que ha hecho las delicias de nuestras meriendas.
La espiral de brioche con manzana caramelizada está formada por una masa dulce que se estira hasta dejarla muy fina, se cubre con manzana caramelizada y se enrolla hasta formar un largo tubo que se coloca en forma de espiral en un molde redondo.
La masa base es la masa dulce que Bertinet muestra en su libro Panes, que es la que emplea en buena parte de sus recetas de panes dulces.
La idea del libro es que una masa base con ligeras variaciones puede dar lugar a múltiples preparaciones simplemente variando el formado o los elementos que empleemos para dar sabor o decorar. Para mi una de las ventaja de este planteamiento es que al emplear un número reducido de masas (todas las recetas del libro están hechas con solo 5 masas base) nos permite conocer bien las masas y su comportamiento.
Además de usarla en este brioche he empleado esta misma masa dulce en distintas recetas de bollería, como estos donuts al horno o este pan dulce de naranja y canela. En apariencia son 3 recetas completamente distintas, pero la masa base es la misma en los 3 casos.
La masa dulce de Bertinet es fantástica y da lugar a panes dulces esponjosos y suaves, pero es un pelín pegajosa, al menos para mi, cuando ves como la maneja Bertinet parece que a él no se le pega ni a la mesa ni a las manos ni a ningún sitio. Cuando hacemos formados simples (una hogaza o con forma de pan de molde) no es mucho problema, pero en recetas que requieren manipular más la masa para formarlas, como los donuts o esta espiral en la que hay que estirar la masa, puede ser un poco engorroso. En estos casos lo que hago es modificar ligeramente la receta, quitando 25 ml. de leche y 10 gramos de mantequilla, con lo que queda mucho más manejable. Las cantidades que indico están ya corregidas, si queréis probar con la receta original es la que se indica en el pan dulce de naranja y canela.
El brioche va relleno de manzana caramelizada lentamente en la sartén con mantequilla, azúcar y un toque de Calvados, un aguardiente de manzana que se produce en Normandía y que lógicamente combina bien con el sabor de las manzanas. Como no tenía Calvados lo he sustituido por una copita de ron. Bertinet añade también un poco de crema de leche. Yo no la he puesto y el relleno ha quedado muy rico.
El relleno tiene que estar completamente frío cuando lo extendamos sobre la masa.
Tras la primera fermentación he dejado reposar la masas toda la noche en la nevera. Esta fermentación lenta en frío es muy beneficiosa para las masas porque permite que desarrollen un sabor más complejo y rico. A mi personalmente me parece también muy cómodo para organizarnos porque permite dividir la elaboración de los panes en dos días, con la ventaja además de que esta fase es mucho más flexible que las fermentaciones a temperatura ambiente.
Normalmente cuando dejamos fermentar las masas en la nevera se dejan reposar un rato a temperatura ambiente para que se atemperen antes de formarlas. Yo he comenzado a extender la masa recién sacada de la nevera. No ha sido por ahorrar tiempo, he pensado que si empezaba a estirar la masa fría, al estar la mantequilla todavía sólida, se pegaría menos y sería más cómoda de trabajar y lo cierto es que ha funcionado bien. Entre que la masa estaba fría y que la harina que empleo no es demasiado tenaz ha sido una gozada estirarla.
Una ventaja de esta receta es que no es necesario que al estirar la masa formemos un rectángulo muy preciso.
Si estiramos la masa fría, recién sacada de la nevera, debemos tener en cuenta que podría necesitar un poco más de tiempo en el segundo levado.
Bertinet decora la espiral con láminas de manzana muy finas que se colocan siguiendo la espiral de la masa . Algo parecido a lo que se hace tradicionalmente con los bizcochos de manzana. Reconozco que es una decoración que me encanta (dan fe de ello lo numerosos bizcochos de manzana con su correspondiente capa de láminas de manzana superpuestas que podéis encontrar en el blog), pero tengo un problema cuando coloco fruta sobre las masas levadas y es que no calculo bien la cantidad necesaria, cuando la coloco parece suficiente, pero al crecer en el horno la masa se expande y la capa de fruta ya no queda tan bien como parecía. Por este motivo he decidido prescindir de la capa de manzana y sustituirla por unas almendras laminadas, que además le han añadido un toque crujiente muy rico.
La espiral de brioche se hornea en un molde redondo. Nos sirve cualquier molde de bizcocho, no hace falta que sea desmontable. Bertinet indica uno de 21-22 centímetros. Yo no tenía ninguno de esa medida y el de 20 me ha parecido demasiado pequeño, por lo que he acabado empleando el de 26 centímetros y queda bien, un poco más bajo y extendido (el brioche de bertiner queda muy alto) pero muy mono.
Al llevar manzana no me he atrevido a dejar las sobras del brioche a temperatura ambiente y lo he guardado en la nevera. Las masas con mantequilla no se llevan muy bien con la nevera, con el frío se endurece la mantequilla y eso afecta a la textura, pero teniendo la precaución de sacarlo una media hora antes para que se atempere se recupera bastante bien.
Antes de servir se espolvorea con azúcar glass en abundancia.
En el siguiente cuadro dejo un resumen del proceso y tiempos de este pan para que os pueda servir para una consulta rápida.
Primera fermentación (en bloque): 2 horas.
Reposo en la nevera (opcional): Toda la noche.
Manzanas caramelizadas: 1 hora.
Formado: 30 minutos.
Segunda fermentación: 1 hora y media.
Horneado: 40 minutos a 190 C.
- 8-10 personas.
- 500 gramos de harina panadera.
- 225 ml de leche.
- 50 gramos de mantequilla.
- 40 gramos de azúcar.
- 2 huevos grandes (unos 110 gramos).
- 15 gramos de levadura fresca.
- 10 gramos de sal.
- 4 manzanas medianas (alrededor de un kilo)
- 40 gramos de mantequilla.
- 100 gramos de azúcar.
- 50 ml. de Calvados o de ron.
- 50 ml. de crema de leche espesa (opcional).
- 40 ml. de leche o un huevo para barnizar el brioche.
- Una manzana para decorar (opcional).
- Almendras laminadas para decorar (opcional).
- Azúcar glass.
Masa de Brioche
Poner todos los ingredientes de la masa en un bol. La mantequilla la pongo fría de la nevera y cortada en cuadritos.
En las masas abriochadas es habitual amasar primero todos los ingredientes salvo la mantequilla y una vez que el gluten está bien desarrollado se añade la mantequilla. En esta ocasión como la cantidad de mantequilla no es muy elevada se puede añadir desde el principio, aunque si se prefiere se puede dejar fuera y añadirla tras unos minutos de amasado.
Mezclar bien con ayuda de una rasqueta flexible, una cuchara o la mano hasta que no se vea líquido suelto y empiece a formarse una masa. Se hace muy bien si mientras amasamos con una mano (la derecha si somos diestros) con la otra vamos girando el bol, así se facilita que movamos toda la masa por igual.
Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar. Como todas las masas enriquecidas es más bien pegajosa y se maneja mejor empleando el método de amasado francés o de Bertinet en vez del amasado tradicional.
Seguir amasando hasta que la masa tenga un aspecto liso y brillante y notemos el gluten bien desarrollado.
Formar una bola con la masa y ponerla en un bol.
Tapar bien y dejar reposar en un sitio cálido durante unas 2 horas.
Tras este primer levado se puede continuar con el proceso o dejar reposar la masa en la nevera toda la noche.
Manzanas caramelizadas
Partir las manzanas en cuartos, pelarlas y eliminar el corazón.
Cortar las manzanas en cuadritos pequeños, de un centímetro de lado más o menos.
Poner al fuego una sartén amplia con la mantequilla.
Cuando la mantequilla se funda completamente añadir la manzana troceada.
Remover para que se mezcle bien con la mantequilla.
Repartir el azúcar por la superficie y remover bien para mezclarlo.
Bajar un poco el fuego y cocinar hasta que la manzana esté blandita y haya comenzado a coger un color dorado. Remover con frecuencia para que se haga por igual.
Añadir el Calvados o el ron y dejar cocinar un par de minutos más.
Si se usa la crema de leche añadirla y dejar que se reduzca un par de minutos.
Apartar del fuego y reservar.
La manzana tiene que enfriarse completamente antes de emplearla para rellenar el brioche.
Formado de la espiral de brioche
Yo he dejado reposar la masa en la nevera toda la noche y he comenzado a formarla justo después de sacarla de la nevera. Normalmente se deja atemperar, pero el estirado es más sencillo si la masa está fría, ya que al estar la mantequilla sólida no se pega tanto.
Espolvorear un poco de harina sobre la encimera.
Volcar la masa sobre la encimera (sobre la harina que hemos espolvoreado).
Espolvorear otra nube de harina sobre la masa.
Con ayuda e un rodillo extender la masa formando un rectángulo de masa fina con un lado largo hacia nosotros.
Bertinet indica que debe tener las dimensiones de una hoja A3. Me llama la atención la forma de definirlo, es precisa (29,7 x 42 cm.) pero no es una forma habitual de expresarlo en repostería.
Mi rectángulo era un poco más grande, de unos 50 x 35 centímetros. No es imprescindible que los bordes queden bien rectos.
Con las masas levadas hay que tener un poquito de paciencia a la hora de extenderlas. Normalmente son bastante tenaces y al levantar el rodillo se vuelven a encoger. En ese caso simplemente volvemos a extender hasta estirarla de nuevo. Si se encoge en exceso lo mejor es dejar reposar la masa durante unos minutos para dar opción a que el gluten se relaje y así oponga menos resistencia. Después continuamos estirando hasta obtener la medida deseada.
Aunque no es una masa enriquecida en exceso a temperatura ambiente en un pelín pegajosa. Yo la he estirado recién sacada de la nevera, fría, como la mantequilla estaba todavía sólida se trabaja mucho mejor porque apenas se pega y así es mucho más cómodo manejarla. Si la estiramos a temperatura ambiente se pega bastante más a la encimera y necesitaremos añadir un poco más de harina.
Repartir la manzana caramelizada sobre la lámina de masa. Extenderla con ayuda de una espátula de cocina hasta que esté distribuida de forma más o menos uniforme.
Enrollar la masa a lo largo de un lado largo hasta formar un cilindro largo. Yo he comenzado a enrollar por el lado largo que estaba más alejado de mi porque era más irregular.
Pinzar un poco con los dedos si es necesario para sellar las costura y los dos extremos para que no se abra ni se salga el relleno.
Una vez que lo hemos enrollado estirar suavemente el cilindro de masa. Lo haremos por secciones, no se trata de cogerlo por los dos extremos y estirar.
Para hornear la espirar de brioche vamos a emplear un molde redondo, puede emplearse cualquier molde de bizcocho. No es necesario que sea desmontable. Bertinet indica uno de 21-22 centímetros. Yo he empleado uno de 26 centímetros de diámetro. Queda un poco más bajito que el de Bertinet, con la espiral más extendida.
Forrar el molde con papel antiadherente. Para mí lo más cómodo es hacerlo con una hoja entera que cubra el fondo y las paredes. Con las hojas habituales enceradas lo que hago es mojarla bajo el grifo. Luego la estrujo bien con el puño para eliminar el exceso de agua y la extiendo sobre el molde. Como está mojada es mucho más flexible y se adapta bien a forma del molde y, lo que es mejor todavía, no se mueve. Lo preparo un rato antes de usarlo y así da tiempo a que se seque un poco antes de poner la masa.
Levantar el cilindro de masa con cuidado y colocarlo en el molde formando una espiral. Empezar por el centro y enrollar la masa alrededor hasta colocar todo el cilindro en el molde.
Tapar y dejar reposar en un sitio cálido durante una hora y media más o menos.
Cuando falte poco para finalizar el tiempo de levado precalentar el horno a 190 grados.
Aumenta bastante de volumen.
Antes de meter el brioche al horno vamos a barnizarlo para que se dore bien. Tenemos dos opciones. La tradicional de huevo batido con una cucharada de agua o emplear leche para pincelarlo. Yo lo he pincelado simplemente con un poco de leche. Brilla menos que con el huevo pero como lo iba a espolvorear con azúcar glass me ha parecido suficiente.
Para decorarlo Bertinet corta en láminas muy finas una manzana y la coloca sobre el brioche, siguiendo las espirales de masa.
Yo no he puesto la manzana y he repartido unas almendras laminadas sobre la masa. El toque crujiente queda muy rico.
Poner el molde con el brioche en la parte central del horno, con calor arriba y abajo.
Necesitará unos 40 minutos de horno. Se puede comprobar que está hecho insertando un palillo, que deberá salir sin masa pegada, aunque teniendo en cuenta que con el relleno siempre puede salir un poco húmedo.
Sacar el molde del horno y dejarlo reposar 10 minutos sobre una rejilla.
Desmoldar el brioche para que no se humedezca y dejarlo sobre la rejilla hasta que se enfríe completamente.
Espolvorear con azúcar glass en abundancia antes de servir.
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