Bizcocho de pera y almendra

Me gustan mucho las peras como fruta, pero no las uso demasiado en repostería, reconozco que muchas veces cuando encuentro recetas con peras que me gustan acabo sustituyéndolas por manzanas, pero cuando mantengo las peras de la receta original se consiguen recetas tan ricas como este bizcocho de pera y almendra o bizcocho italiano de pera y almendra, un bizcocho riquísimo en el que mitades de pera se hornean envueltas en una masa de bizcocho con mucha almendra, casi un frangipane, un bizcocho de aspecto sencillo pero totalmente espectacular de sabor.

Este bizcocho de pera y almendra tiene una aspecto sencillo, apenas se adivinan las peras bajo la superficie de almendra laminada y azúcar glass, pero al cortarlo aparece su corazón de pera horneada y esa masa con tanta almendra que casi es frangipane. Es de esos bizcochos que yo suelo denominar bizcocho-tarta, más sofisticados que un bizcocho, más complejos, ya sea por la masa o por el relleno, pero más simples y menos empalagosos que una tarta, apropiados para repetir con frecuencia.

Este bizcocho está compuesto de una masa de almendra sobre la que se colocan mitades de pera. Al hornear la masa crece alrededor de las peras, que como pesan acaban cayendo casi al fondo y quedando casi totalmente enterradas en la masa. El jugo de las peras mezclado con la almendra hace que la capa inferior de la tarta quede muy, muy cremosa. Antes de hornear se cubre la superficie con almendra laminada, que le da un toque crujiente muy rico. Antes de servir se espolvorea con azúcar glass en abundancia.

La masa del bizcocho está compuesta de aceite, azúcar, almendra y huevo a partes iguales. Sería casi un frangipane, por eso el bizcocho queda tan rico. A esta mezcla se incorpora una pequeña cantidad de harina, que ayuda a dar estabilidad y cuerpo al bizcocho. Hay también versiones sin harina, pero para mi gusto el bizcocho queda demasiado blando. Una pequeña cantidad de harina hace que tenga mejor presencia, sin enmascarar en absoluto la estupenda textura que proporciona la almendra.

He visto versiones de este bizcocho tanto con aceite de oliva como con mantequilla. Yo me decanto siempre por la versión con aceite de oliva. Influye mucho el hecho de que la primera vez que vi la receta estaba etiquetada como bizcocho italiano de pera y almendra, y siendo italiano me pareció que le pegaría bien el aceite.

También incluyó el hecho de que al llevar fruta fresca si sobra bizcocho es conveniente guardarlo en la nevera. Los bizcochos con aceite se llevan un poco mejor con la nevera que los de mantequilla, dentro de lo poco que les gusta a todos los bizcochos el frío. Los de mantequilla tienden a endurecerse al solidificar la mantequilla con el frío, lo que hace necesario sacarlos de la nevera con un buen rato de antelación para que se atemperen y recuperen su textura original. Los de aceite sufren menos con el frío, aunque también les viene bien que los dejemos atemperar un poco antes de servirlos.

Por último las masas con aceite me parecen un poco más ligeras que las que llevan mantequilla, lo que no le viene mal a una masa que ya es bastante densa por la presencia de la almendra.

El bizcocho lleva una generosa cantidad de almendra molida. Se puede comprar ya molida o se puede moler en casa fácilmente con un procesador de alimentos o un simple molinillo de café. Únicamente debemos tener la precaución de no molerlo en exceso para evitar que se desprendan los aceites naturales de la almendra y acabemos teniendo pasta de almendra en vez de harina de almendra.

En las recetas dulces es muy sencillo evitar este problema, basta con moler la almendra mezclada con parte del azúcar que lleve la receta, el azúcar absorberá los aceites que se desprendan y nos garantizará una almendra suelta y seca. En esta receta yo emplearía la mitad del azúcar para moler la almendra y dejaría la otra mitad para batir con los huevos.

El segundo ingrediente fundamental de este bizcocho son las peras. Podemos emplear cualquier variedad que nos guste. Yo empleo habitualmente pera conferencia, es una variedad que me gusta mucho tanto para comer como para emplear en preparaciones de repostería. Es curioso que de cría era una variedad de pera que detestaba, pero ahora se han convertido en mi pera favorita. El único inconveniente de la pera conferencia en este bizcocho es que suelen ser grandecitas y resulta complicado ordenarlas en el molde de 20 centímetros, pero el resultado es fantástico.

Las peras se pelan, se parten por la mitad y se elimina el corazón. Las mitades de pera se colocan enteras sobre la masa de forma ordenada.

¿Cuántas peras necesitamos? Dependerá de la variedad y el tamaño. Las peras que he empleado eran bastante grandes y en el molde de 20 centímetros solo caben 4 mitades, 2 peras. Si empleamos peras más pequeñas pueden caber 5 o incluso 6 mitades, por lo que necesitaríamos una pera más, 3 en total.

Las peras se distribuyen alrededor del molde, con la parte redondeada en el exterior y la parte más fina, donde estaba el rabito que hemos retirado, en el centro. Esto funciona muy bien con peras de pequeño tamaño, pero si son grandes no va a caber así, tendremos que colocarlas simplemente como quepan.

Antes de preparar el molde me gusta "ensayar" la colocación de las peras. De esta forma cuando vierto la masa ya tengo más o menos claro cómo hay que colocarlas y se evita tener que moverlas, que es un poco engorroso.

El único problema de este bizcocho es que como las peras están enteras (bueno, en mitades) pesan bastante y al crecer la masa a su alrededor acaban casi en el fondo, con lo que es complicado levantar el bizcocho del molde sin que se rompa. Para evitarlo lo que hago es poner siempre papel del horno en el fondo del molde y a la hora de trasladar el bizcocho lo levanto siempre con el papel, así es más fácil garantizar que no se rompa.

Las cantidades de la receta están preparadas para un molde redondo de 20 centímetros de diámetro. Es conveniente usan uno que sea desmontable para facilitar el desmoldado del bizcocho.

Ingredientes

• 8 personas.

• 125 gramos de almendra molida.
• 125 gramos de azúcar.
• 125 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• 2 huevos grandes.
• 50 gramos de harina.
• 8 gramos de levadura de repostería.
• Media cucharadita de sal.
• 2-3 peras, según tamaño. Yo he usado 2 peras conferencia grandes.
• Harina y aceite para preparar el molde.
• Azúcar glass para decorar.

Preparación

En primer lugar vamos a preparar el molde que vamos a usar para hornear el bizcocho. Emplearemos un molde redondo de 20 centímetros de diámetro.

Untar el molde con aceite de oliva. Espolvorear con un poco de harina, moviéndolo bien para que se distribuya por el fondo y las paredes. Sacudir para elimianr el exceso de harina.

A mi me gusta poner papel antiadherente en la base, así es más fácil desmoldar y mover el bizcocho a un plato de servir. Enharino también el papel de horno.

Pelar las peras y partirlas por la mitad a lo largo, eliminando el rabito.

Retirar el corazón. Se hace muy bien con una cucharilla de hacer bolas de melón, o si no con un cuchillo pequeño y afilado.

Reservar.

A mi me gusta poner las peras en el molde vacío a ver cómo encajan y cuántas necesito. He empleado peras conferencia grandes, solo caben 4 mitades, pero con peras más pequeñas pueden ser necesarias 5 o incluso 6 mitades.

Poner en un bol la almendra molida, la harina, la levadura de repostería y la sal.

Remover bien para que se mezcle de forma homogénea.

Reservar.

Poner en un bol los huevos y el azúcar.

Batir con unas varillas, mejor si son eléctricas, hasta que esté bien espumoso y adquiera un color más pálido.

Añadir el aceite de oliva y y continuar batiendo hasta que esté bien integrado.

Incorporar la mezclar de almendra y harina que tenemos preparada en el primer bol.

Mezclar bien con una espátula hasta que toda la harina y la almendra estén integradas, pero sin trabajar en exceso la masa.

Verter la masa en el molde que teníamos preparado, alisando la superficie un poco con la espátula si es necesario.

Colocar las mitades de pera sobre la masa, con el corte hacia abajo.

Idealmente las peras se colocan alrededor del molde, con la parte redondeada en el exterior y la parte más fina hacia el centro, como si fueran los radios de una circunferencia, Pero dependiendo del tamaño de las peras no es fácil colocarlas así en un molde de 20 centímetros.

Repartir un par de cucharadas de almendras laminadas por toda la superficie del bizcocho.

Mientras se monta el bizcocho precalentar el horno a 185 grados.

Colocar el molde con el bizcocho en la parte central del horno, con calor arriba y abajo.

Necesitará entre 40-50 minutos de horno, hasta que al pinchar con un palillo salga limpio, sin masa. ¡¡Ojo!! si pinchamos las peras el palillo saldrá siempre húmedo, buscar un punto donde haya solo masa.

Sacar el bizcocho del horno y dejar reposar 10 minutos sobre una rejilla.

Desmoldar el bizcocho. Es un bizcocho frágil. Las peras pesan y caen casi hasta el fondo, por lo que al levantarlo del molde es fácil que se rompa. Yo lo levanto siempre con el papel para pasarlo a un plato de servir.

Dejar enfriar completamente antes de cortarlo.

Espolvorear con azúcar glass en abundancia antes de servir.