Me gusta mucho la harina de espelta para hacer panes, pero es también una harina fantástica para hacer bizcochos. Este bizcocho de manzana con harina de espelta integral lleva una generosa cantidad de manzana en la masa, con lo que se consigue un bizcocho muy jugoso y con un sabor fantástico.
Los bizcochos con harinas integrales son en general más secos que sus hermanos preparados con harina de trigo refinada. Para hacerlos más jugosos se puede incrementar la hidratación de la receta. ¿Cómo? Una forma sería incrementar la cantidad de los ingredientes hidratantes que empleemos, normalmente aceite o mantequilla, huevos, leche. El problema es que esta forma de aumentar la hidratación del bizcocho incrementa también las calorías y la grasa que tiene.
Una forma sencilla y más ligera de aumentar la hidratación de los bizcochos hechos con harinas integrales es simplemente añadir fruta. Así conseguimos bizcochos jugosos y muy ricos incrementar la cantidad de grasa total de la receta. Aunque serviría cualquier fruta en mi opinión las frutas estrella para lograr este objetivo son el plátano (como en este pan de plátano de espelta) y la manzana, protagonista de este bizcocho.
La receta para preparar este bizcocho de manzana con harina de espelta integral está basada en la receta del famoso bizcocho de yogur, el de los vasitos. La diferencia respecto al original es que reduzco un poco la cantidad de azúcar. El original emplea dos medidas de yogur de azúcar, que son aproximadamente 200 gramos. Para esta receta lo reduzco a medida y media, unos 150 gramos.
Para preparar el bizcocho empleo tanto azúcar blanco como moreno. Al usar azúcar moreno se obtienen bizcochos con una miga más húmeda y jugosa. Esto, que es apetecible siempre, le va fenomenal a bizcochos como este preparados con harinas integrales, que tienden a ser más secas. Si no se tiene azúcar moreno se puede sustituir por azúcar blanco normal. Al revés, sustituir todo el azúcar blanco por azúcar moreno, no es aconsejable. El azúcar blanco ayuda a dar estructura a los bizcochos, si lo sustituimos todo por azúcar moreno tendremos bizcochos con menos volumen y presencia.
Añado a la masa una buena cantidad de canela, que a mi me gusta mucho como combina con la manzana, y también una generosa dosis de nuez moscada molida. Habitualmente no pensamos en la nuez moscada como un ingrediente dulce, pero creedme, en estos bizcochos de fruta queda espectacular.
La manzana es la gran estrella de este bizcocho. Vamos a añadir manzana en la masa, para aumentar la hidratación y hacerlo más jugoso, y también sobre la masa, creando una capa decorativa de láminas de manzana sobre el bizcocho.
Vamos a emplear 3 manzanas grandecitas, unos tres cuartos de kilo en total. La mitad (una manzana y media) irá en la masa y la otra mitad la colocaremos sobre el bizcocho, cortada en láminas finas.
Para añadir las manzanas a la masa podemos elegir diferentes grosores, desde partirlas en trocitos pequeños hasta triturarlas completamente, pasando por opciones intermedias como rallarla o trincharla finamente, dependiendo de que nos guste que se noten los trocitos de manzana o prefiramos una textura más lisa. Se trata en todo caso de que queden bien distribuidos en la masa para hacerla más jugosa. Yo suelo partirla en trocitos muy pequeñitos. Se hace muy bien poniendo los cuartos de manzana pelados sobre la tabla de partir y trinchando con el cuchillo hasta que queda reducida a trocitos minúsculos.
El resto de la manzana se parte en láminas más bien finas y se coloca de forma ordenada sobre la masa. Dependiendo del día y de las manzanas las pelo antes de hacer las láminas o las dejo con piel. El bizcocho de las fotos está hecho con unas manzanas que tenían una bonita piel rojiza, por lo que decidí dejar la piel, pero si se prefiere se pueden pelar.
El resultado es un bizcocho más denso que los preparados con harina blanca, pero no pesado, muy jugoso por la presencia de la manzana y con un sabor fantástico. La harina de espelta tiene muy buen sabor, y unido a la manzana y a las especias se consigue un bizcocho muy, muy sabroso.
Mirad que jugosa queda la miga.
El bizcocho puede prepararse en formato alargado, como el de las fotos o en formato redondo. El bizcocho de las fotos está horneado en un molde que tiene unos 25 centímetros de largo pero es más bien ancho, otras veces empleo uno de 30 centímetros que es más estrecho. Si preferimos el formato redondo con esta cantidad de masa queda muy bien en un molde de unos 24 centímetros de diámetro.
- 8-10 personas.
- 1 yogur natural.
- 3 huevos.
- 125 ml. de aceite de oliva (una medida de yogur).
- 100 gramos de azúcar blanquilla (una medida de yogur).
- 15 gramos de azúcar moreno (media medida de yogur).
- 3 huevos.
- 210 gramos de harina de espelta integral (3 medidas de yogur).
- 3 manzanas hermosas.
- Medio sobre de levadura de repostería (unos 7 gramos).
- Media cucharadita de sal.
- Media cucharadita de canela.
- Nuez moscada (opcional).
- Azúcar para espolvorear las manzanas.
- Aceite de oliva y harina para preparar el molde.
En primer lugar vamos a prepare el molde. Tenemos dos opciones. La primera opción es pincelarlo bien con aceite de oliva y espolvorear con harina, sacudiéndolo bien para que caiga el exceso de harina. También podemos forrarlo con papel antiadherente. Yo el molde alargado lo forro siempre. Con los redondos desmontables empleo una opción mixta, pongo papel en la base y enharino las paredes.
Poner en un bol los huevos y los dos tipos de azúcar y batir bien (mejor con unas barillas eléctricas) hasta que esté espumoso.
Añadir el aceite y continuara batiendo hasta que esté bien mezclado.
Incorporar el yogur, la canela y nuez moscada al gusto (si se usa) y continuar batiendo hasta que esté todo bien integrado.
Vamos a poner la mitad de la manzana (manzana y media más o menos) dentro de la masa, la otra mitad la reservaremos para adornar la superficie.
Partir en cuartos una manzana y la mitad de otra, eliminar el corazón y pelar los cuartos.
A la hora de añadir la mazana a la masa tenemos varias opciones. Podemos partir la manzana en trocito pequeños, rallarla con rallador de agujeros grandes o triturarla completamente con la batidora, todo depende de como nos guste la textura. Yo la parto en trocitos muy pequeños, coloco los cuartos sobre la tabla de partir y los trincho hasta que quedan trocitos diminutos. Así quedan muy distribuidos por la masa y se notan un poquito. Si queréis que queden bien visibles se pueden dejar más grandes y si preferís lo contrario, que no se vean los trocitos, basta con rallar la manzana o incluso triturarla.
Poner en otro recipiente la harina de espelta, la sal y la levadura y remover para que se mezcle de forma homogénea.
Añadir al harina al primer bol.
Con las harinas integrales no suelo emplear el tamiz, al ser un poco más gruesas el mío al menos se atasca un poco, así que la añado directamente. Si empleáis un tamiz tened en cuenta que el salvado es muy posible que no caiga y habrá que volcar el tamid para añadirlo al bol.
Mezclar bien con ayuda de una espátula de cocina hasta que no quede harina suelta, pero sin trabajar la masa en exceso.
Volcar la masa en el molde que teníamos preparado, alisando la superficie para que quede lisa.
A continuación vamos a colocar una capa de gajos de manzana sobre la superficie del bizcocho empleando la manzana y media que habíamos reservado.
Partir la manzana en cuartos y eliminar el corazón. Mis manzanas era rojas y he dejado la piel porque me pareció que podía quedar vistoso, pero se pueden pelar si os gusta más.
Partir cada cuarto en láminas no demasiado finas.
Colocar las láminas de manzana de forma ordenada sobre la masa. Si se emplea un molde alargado pondremos dos filas de láminas de manzana, si se emplea uno redondo la clásica distribución de círculos concéntricos.
Espolvorear un poco de azúcar sobre las láminas de manzana.
Precalentar el horno a 190 grados.
Colocar el bizcocho en la parte central del horno.
El un bizcocho de buen tamaño y además bastante húmedo por la presencia de la manzana, por lo que necesitará algo más de tiempo que otros bizcochos, entre 50 minutos y una hora.
A los 50 minutos comprobar si el bizcocho está hecho pinchando con un palillo en el centro. Si sale limpio estará listo, en caso contrario lo dejamos algunos minutos más y vamos probando.
Sacar el bizcocho del horno y dejar reposar 10 minutos sobre una rejilla.
Desmoldar para evitar que se humedezca y dejar sobre al rejilla hasta que se enfríe totalmente.
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