Scones de pasas

Los scones son una preparación dulce de la repostería británica, imprescindibles a la hora del té, donde se sirven abiertos y rellenos de clotted cream y mermelada. Los originales británicos tienen siempre forma redonda, pero sus primos americanos habitualmente se cortan como cuñas a partir de un círculo grande de masa, de ahí su forma triangular. A partir de la receta básica se pueden formar diversas variantes añadiendo otros ingredientes como frutos secos. A mi ya sabéis que me pierden las pasas, así que nada mejor que añadir un buen puñado a la masa para hornear estos scones de pasas.

Me resulta difícil clasificar los scones. No son panecillos, tampoco un bizcocho, puede que tengan más forma de galleta pero tampoco son exactamente una galleta. Lo cierto es que son por sí mismos una preparación específica y única, el scone.

Los scones se preparan con una masa bastante sobria, con leche o buttermilk, huevo (aunque hay versiones sin huevo), y un poco de mantequilla y azúcar, en mucha menos cantidad que en otras recetas de repostería. Llevan una generosa cantidad de levadura de resposteria, lo que hace que se hinchen bastante en el horno. A esta masa base se le pueden añadir frutos secos, frutas desecadas, etc. para crear distintas versiones.

También existen versiones saladas, con queso, bacon o jamón o cebolla y diversas hierbas aromáticas, como la masa es bastante neutra admite muchas opciones.

La preparación de la masa de los scones es bien sencilla. La harina y la mantequilla se amasan pellizcándolas, hasta que la mantequilla se divide en pequeñas partículas, de una forma muy similar a lo que se hace con la masa quebrada, solo que en este caso como la cantidad de mantequilla es mucho más pequeña no se llega a formar esa masa como arena gruesa que se forma en la masa quebrada. A esta masa se le añaden los huevos batidos, la leche y el azúcar y se mezcla bien hasta que se forma una pelota.

Una vez unida la masa se vuelca sobre la encimera bien enharinada y se pliega sobre sí misma varias veces. ¡¡Ojo!! No se amasa hasta que la masa queda lisita, simplemente se pliega sobre sí misma varias veces, para dar a la masa esa estructura que tiene un poco de capas, un pelín hojaldrada. Si amasamos demasiado la masa se vuelve un poco correosa y pesada, por eso debemos limitarnos a doblarla y estirarla un poco.

Es una masa bastante pegajosa, por lo que necesitaremos harina en abundancia en la encimera.

Una vez que tenemos la masa lista se estira un poco, hasta que alcance un grosor de unos 2 centímetros, es una masa que se deja gordita. Y a continuación se corta.

¿Cómo se cortan? Pues depende del país. En el Reino Unido, en la versión más clásica, se cortan redondos, con un cortapastas de 6 o 7 centímetros. Es importante hacer el corte limpio, bajando el cortador en vertical, sin girarlo, para que suban mejor en el horno.

En Estados Unidos por el contrario varían la forma y las denominaciones. A las preparaciones con la forma redondeada del scone británico y una masa muy similar pero habitualmente sin huevo la suelen denominar biscuit. Reservan el nombre de scone para una preparación similar a la británica pero que se corta en forma de cuñas a partir de un círculo de masa. Se forma un círculo (no hace falta que sea muy exacto) con la masa y se corta en cuñas, normalmente en 8 porciones. A mi me da la sensación de que los scones formados de esta forma suben menos que los clásicos redonditos, al ser los cortes menos limpios, pero a cambio tienen la ventaja de que son mucho más fáciles de formar, no hace falta volver a amasar los recortes que sobran para cortar más scones, y en algunas recetas en las que la masa queda muy pegajosa la verdad es que resulta muy cómodo.

La forma más clásica de comer los scones es abiertos y untados con clotted cream y mermelada. Por cierto, hay un enconado debate entre distintas zonas de Inglaterra sobre qué debe ponerse primero, si la mermelada o el clotted cream.

El clotted cream es un preparado lácteo, una especie de nata pero mucho más densa y espesa, que se obtiene calentando la leche y dejándola enfriar lentamente de forma que se separe la nata y suba a la superficie. Tiene un mínimo de materia grasa del 55%, aunque la media está alrededor del 64%. Por comparación la nata de montar tiene un 36% de materia grasa. No es sencillo encontrarla en los supermercados españoles, por lo que podríamos usar mantequilla en su lugar.

En una caja metálica se conservan en buenas condiciones un par de días.

Ingredientes

• 8 scones.

• 250 gramos de harina.
• 10 gramos de levadura de repostería.
• 40 gramos de mantequilla.
• 1 huevo.
• 125 ml. de leche.
• 50 gramos de azúcar.
• Un pellizco de sal.
• 100 gramos de pasa.
• Leche para pintar los scones.

Preparación

Poner en un bol la harina, la sal y la levadura.

Remover para que se mezclen bien.

Añadir la mantequilla cortada en cubitos.

Amasar pellizcando con los dedos los trocitos de mantequilla con la harina, hasta obtener una masa arenosa. La técnica es la misma que se emplea con la masa quebrada, pero en este caso la cantidad de mantequilla es mucho menos, por lo que la masa es mucho más seca y suelta.

Añadir las pasas y mezclar un poco para que se distribuyan de forma homogénea.

Cascar el huevo en otro bol y batirlo como para tortilla.

Añadir la leche y el azúcar.

Batir un poco para que se mezclen bien.

Añadir la mezcla de leche y huevos al bol con la harina y mezclar hasta que la masa sea homogénea. Yo lo he hecho con la rasqueta flexible de panadero, se puede hacer también con un par de tenedores o con la mano.

Volcar la masa sobre la encimera enharinada. Es una masa pegajosa y vamos a necesitar bastante harina para que no se pegue.

Doblar la masa sobre sí misma y extenderla unas 4 o 5 veces. No se trata de amasar, sino simplemente doblar la masa sobre sí misma varias veces y extenderla un poco, como si se tratara de un hojaldre muy tosco, para ayudar a la masa a adquirir esa estructura un poco hojaldrada que le es característica.

Estirar la masa hasta formar un círculo de unos dos centímetros de alto. Se puede hacer con el rodillo, pero basta con estirarlo con la mano.

Con ayuda de un cuchillo o una rasqueta de panadero cortar la masa en 8 porciones. Primero se hacen dos cortes perpendiculares para cortarlo en 4 cuartos y luego cada cuarto por la mitad.

Pasar las 8 cuñas que hemos formado a una bandeja cubierta con papel de horno.

Si se prefiere se pueden cortar redondos como los clásicos scones ingleses, para eso usaremos un cortador redondo de unos 6 centímetros de diámetro.

Poner la bandeja con los scones en la nevera durante 20 minutos.

Mientras tenemos los scones en la nevera precalentar el horno a 190 grados.

Pintar la superficie de los scones con un poco de leche.

Colocar la bandeja en la parte central del horno.

Hornear durante unos 30 minutos, hasta que estén dorados y al pinchar con un palillo en el centro salga limpio.

Sacar la bandeja del horno y pasar los scones a una rejilla hasta que se enfríen completamente.