lunes, 11 de junio de 2018

Boston cream pie

Boston cream pie

El Boston cream pie (pastel de crema de Boston) es una tarta formada por un bizcocho relleno de crema pastelera y con la superficie cubierta con un glaseado de chocolate que cae de forma irregular por los laterales, pero sin cubrirlos del todo. Es una tarta de apariencia sencilla pero elegante que a mí siempre me ha recordado muchísimo a la típica tarta que preparaba mi madre con un bizcocho relleno de flanín y cubierto de chocolate. Quizá por eso es una tarta a la que tengo mucho cariño y es la que he escogido este año para celebrar mi cumpleaños hace pocos días.

Boston cream pie

El Boston cream pie fue creado (o al menos eso se acepta) por el chef Augustine Francois Anezin, que fue jefe de cocina en el hotel Parker House de Boston en la segunda mitad del siglo XIX. La tarta parece ser una mezcla de varias tartas anteriores y fue cambiando de nombre varias veces en el menú del restaurante hasta alcanzar el definitivo Boston cream pie.

En libros y webs de habla inglesa es habitual resaltar la curiosidad de que esta tarta se denomine pie, que suele emplearse para tartas con una base de masa, como este lemon meringue pie, en vez de cake, que es el nombre habitual para las tartas formadas por un bizcocho abierto y relleno. Se suele indicar que esto es así porque las primeras versiones de la receta se remonta a tiempos de los colonos y que estos no distinguían tan claramente entre pie y cake al hornear ambos en el mismo molde.

Boston cream pie

La tarta está formada por tres elementos que por separado son muy sencillos de realizar.

Bizcocho
Es la base de esta tarta. En principio valdría cualquier bizcocho, aunque es preferible usar uno en el que la superficie quede más bien lisa. Lo más frecuente es emplear el bizcocho amarillo de mantequilla (se llama así porque la abundancia de yemas en la receta da a la miga un marcado color amarillo) o el bizcocho de leche caliente, dos clásicos para preparar tartas rellenas y cubiertas de glaseado. Yo empleo habitualmente la segunda opción, el bizcocho de leche caliente. Tenéis la receta detallada en este post: bizcocho de leche caliente.
A mí me gusta hornearlo en un solo molde y abrirlo por la mitad para rellenarlo (así hay menos corteza), pero también se puede preparar horneando la masa dividida en dos moldes, con los que obtenemos dos bizcochos con la mitad de altura que no hay que abrir por la mitad, simplemente se coloca uno sobre el otro con la crema pastelera ente los dos.
Crema pastelera
Un básico de la repostería del que yo nunca me canso. La preparación está incluida en las instrucciones de la receta, pero si queréis explicaciones más detalladas hace tiempo le dediqué su propia entrada, un clásico como este bien lo merece: crema pastelera.
Si os gusta la crema pastelera con sabor a vainilla se puede emplear una rama de vainilla (se añade abierta a la mitad a la leche mientras hierve y se retira antes de añadir el resto de ingredientes), extracto de vainilla, o azúcar vainillado casero. Yo tengo a mano siempre un tarro con azúcar en el que voy metiendo la vainilla que uso para otras recetas y es genial para perfumar todo tipo de postres.
Galseado de chocolate
El glaseado que se emplea para cubrir la tarta se elabora con chocolate y nata. Es el mismo glaseado que se emplea para la tarta Sacher, con una única diferencia: el acabado. En la Sacher el glaseado tiene que quedar perfecto, liso, sin una sola marca, mientras que en el Boston cream pie el acabado es un poco más rústico, lo que facilita mucho su aplicación. Igual de rico y más sencillo de aplicar.
Boston cream pie

No es una tarta excesivamente laboriosa y larga de realizar, pero como en todas las recetas con varias preparaciones conviene organizarse un poco. En primer lugar debemos tener en cuenta que el glaseado necesita al menos un par de horas de nevera para solidificar bien, por lo que no puede dejarse el montaje para última hora. La crema pastelera puede prepararse perfectamente el día anterior y guardarla en la nevera bien cubierta con papel de film. El bizcocho también puede prepararse el día anterior y guardarse bien tapado. El glaseado por el contrario me gusta prepararlo justo antes de emplearlo. Lo cierto es que necesita poco tiempo de preparación y así tiene la textura óptima para usarlo, sin necesidad de recalentarlo, que siempre hace que quede un poco menos brillante.

Boston cream pie

Ingredientes
Bizcocho de leche caliente
  • 190 gramos de harina de repostería.
  • 180 ml. de leche.
  • 85 gramos de mantequilla.
  • 3 huevos.
  • 200 gramos de azúcar (la receta original dice 300, pero me parecen excesivos).
  • 3/4 de cucharadita de sal.
  • 1 1/2 cucharaditas de levadura de repostería (unos 7 gramos, medio sobrecito).
  • Mantequilla para el molde.

Crema pastelera
  • 400 ml. de leche.
  • 3 yemas de huevo.
  • 100 gramos de azúcar.
  • 30 gramos de maicena.
  • 30 gramos de mantequilla.

Glaseado de chocolate
  • 125 gramos de chocolate de cobertura.
  • 100 ml de nata de montar.
  • 15 gramos de mantequilla o de aceite de sabor neutro (una cucharada).

Boston cream pie
Preparación

Bizcocho de leche caliente

Preparar el bizcocho según se indica en este post: bizcocho de leche caliente.

Dejar enfriar completamente antes de rellenarlo.

Bizcocho de leche caliente

Crema pastelera

Reservar un poco de leche (un vasito o así) y poner el resto a hervir.

Poner en un bol las yemas, el azúcar, la maicena y la leche que hemos reservado. Batir con un tenedor hasta que esté bien mezclado y se hayan disuelto todos los grumos de la maicena.

Cuando la leche comience a hervir verter poco a poco sobre la mezcla de yemas, removiendo continuamente para que las yemas no se cuajen.

Verter de nuevo la mezcla en el cazo y poner a fuego suave.

Cocer la crema removiendo sin parar con una cuchara de madera o unas varillas hasta que espese (unos 10 minutos).

Apartar del fuego y añadir la mantequilla, removiendo bien para que se funda y se distribuya por igual.

Pasar la crema pastelera a otro recipiente. Si queremos que desaparezca algún grumito que haya podido quedar se puede pasar por un colador, pero no es imprescindible.

Cubrir con papel de film en contacto con la superficie de la crema para evitar que se forme una costra en la superficie.

En cuando se enfríe guardar en la nevera hasta el momento de servir.

La crema pastelera puede prepararse perfectamente el día anterior.

Boston cream pie

Glaseado de chocolate

Poner la nata a calentar hasta que comience a hervir.

Trocear un poco el chocolate y ponerlo en un bol.

Cuando la nata comience a hervir añadir al bol donde hemos puesto el chocolate.

Dejar reposar 5 minutos.

Remover bien con una espátula y movimientos circulares hasta que el chocolate esté completamente fundido y tengamos una crema lisa.

Añadir la mantequilla (o el aceite) y remover bien hasta que esté completamente integrado.

A mi me gusta preparar el glaseado justo antes de usarlo.

Montaje del Boston Cream Pie

Abrir el bizcocho horizontalmente por la mitad, empleando para ello una lira o un cuchillo bien afilado.

Colocar la mitad inferior sobre el plato o fuente que vayamos a usar para servir la tarta.

El montaje de esta tarta no mancha mucho, pero si se quiere evitar que se manche el plato se pueden colocar cuatro tiras de papel de aluminio (con unos 4 o 5 dedos de ancho es suficiente) formando un cuadrado y colocar encima el bizcocho, de modo que parte de la tira quede debajo del bizcocho y otra parte quede visible sobre el plato. De este modo si cae algún goterón de crema o cobertura caerá sobre las tiras y al retirarlas al finalizar el montaje el plato quedará impecable.

Batir un momento la crema pastelera para que la textura quede homogénea.

Colocar montones de crema pastelera sobre el bizcocho. Extender la crema con una espátula o un cuchillo hasta conseguir una capa homogénea que llegue justo hasta el borde. Con esta cantidad de crema da para una capa gordita. Si os gusta un poco más fina no es necesario añadir toda la crema pastelera.

Colocar la parte superior del bizcocho sobre la capa de crema pastelera, procurando que quede bien centrada.

Boston cream pie - Preparación

Verter el glaseado de chocolate en el centro del bizcocho. Con ayuda de una espátula extender el glaseado hasta que llegue al borde y caiga por el lateral en algunos puntos. Las marcas de la superficie quedan más estéticas si se hace con movimientos circulares. Ir añadiendo más glaseado hasta que quede cubierto con una capa gruesa. Los goterones laterales se consiguen fácilmente colocando un poco de glaseado justo en borde. Procurar que queden desiguales y que lleguen hasta distinta altura. Sobrará un poco de glaseado.

Retirar las tiras de papel de aluminio si las hemos usado y reservar en la nevera un mínimo de dos horas antes de servir para que se endurezca bien la cobertura.

Boston cream pie

Servir cortado en porciones.

Boston cream pie

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