Me encantas las tartas saladas tipo quiche. Es un tipo de receta que lo tiene todo. Están muy buenas, son platos muy versátiles, que igual sirven como entrante para una comida de celebración, para una reunión de picoteo informal o para la comida de un día de diario, y tienen siempre una presentación muy elegante y sofisticada, aunque su elaboración no es complicada. Esta quiche de calabacín y jamón es de las últimas que he incorporado a mi recetario, con las láminas de calabacín y el jamón formando una vistosa flor tiene una presentación espectacular que la convierte siempre en un éxito asegurado.
La quiche es una tarta salada de origen francés formada por una base de masa quebrada que se rellena con una mezcla de leche y huevos a la que se añaden otros ingredientes y que se cuaja en el horno.
La masa quebrada es, nunca mejor dicho, la base de nuestra tarta. Es una masa a base de harina y mantequilla (mucha mantequilla) con una textura arenosa, muy suelta, que se deshace en la boca casi sin masticar.
Al principio puede intimidar un poco, pero una vez que se prepara un par de veces y le cogemos el tranquillo es muy fácil de preparar. En apenas 10 minutos está lista, aunque luego necesite un buen rato de reposo en la nevera para enfriarse y que podamos estirarla con comodidad. Yo normalmente preparo la masa el día anterior y la dejo toda la noche reposando en la nevera, así me resulta más cómodo organizarme.
Normalmente la base de masa quebrada se hornea en dos veces. Primero se hornea la masa vacía, sin relleno. Es lo que se denomina hornear a ciegas o en blanco. Para que no suba en el horno y se deforme se rellena con unos pesos. Venden unas bolitas de cerámica que se usan con este fin, aunque también es muy tradicional (y muy económico) emplear legumbres. Yo tengo un paquete de judías blancas que empleo para hornear la masa quebrada. Cuando acabo las dejo enfriar completamente, las meto en una bolsita de tela de las que vienen con algunas legumbres y las guardo para la próxima vez.
A continuación se saca del horno, se rellena y se hornea de nuevo hasta que el relleno está cuajado.
En la receta están incluidos todos los pasos para elaborar la masa quebrada, pero si queréis más detalles hace tiempo publiqué una entrada dedicada en exclusiva a la masa quebrada: masa quebrada.
Si a pesar de lo que os cuento no os animáis a prepararla en casa puede emplearse perfectamente masa quebrada comprada. Bastará con saltarse los pasaos de la elaboración de la masa en la receta, comenzando en el punto en el que se coloca en el molde.
El relleno de la quiche está formado por una mezcla de leche o nata y huevos que se cuaja en el horno y a la que podemos añadir casi cualquier ingrediente que se nos ocurra: bacon, jamón, setas y campiñones, langostinos, espárragos, cebolla y puerro bien pochados, verduras, las posibilidades son infinitas.
Normalmente los ingredientes se añaden partidos en trocitos menudos, pero también pueden añadirse en otro formato, como esta quiche de calabacín y jamón. En lugar de partir el calabacín y el jamón en trocitos se parten en tiras largas y finas que se disponen sobre la base vacía formando círculos concéntricos que forman una especie de rosa muy vistosa. La presentación es espectacular. Montarla lleva un pelín más de trabajo que si lo partimos todo en trocitos, pero el resultado merece la pena.
Para preparar el relleno se parten los calabacines en láminas finas. Lo mejor es hacerlo con una mandolina, para que queden finitas y uniformes.
Los calabacines se parten con piel. La tira de piel de cada lámina, con su color verde oscuro, es lo que hace que la quiche sea visualmente tan impactante. Si no habéis cocinado nunca calabacín con su piel no os preocupéis, queda superblandita y muy rica.
Una vez que lo hemos laminado se espolvorea con un poquito de sal y se deja reposar un buen rato (yo lo tengo algo más de una hora) para que suelte parte del agua. El calabacín tiene muchísima agua y si no eliminamos parte es fácil que el relleno nos quede muy aguado.
Lo ideal sería que el grosor del calabacín fuera similar al alto de la base de masa quebrada, así podemos colocar las láminas fácilmente en posición vertical sin que sobresalgan, pero eso, francamente, es complicado de conseguir. Una opción es cortar el trozo sobrante para que queden de la altura deseada.
Yo lo que suelo hacer es doblar la parte de abajo de la lámina para que no sobresalga por arriba. Para facilitar la tarea de doblar las tiras de calabacín a la vez que se adaptan a la forma curva del molde es útil (al menos para mí) retirar la piel de la parte de la lámina que quedará en la base, así el calabacín es mucho más blando y manejable.
Suelo partir en láminas 2 calabacines medianos completos, unos 800-900 gramos. Es más calabacín del que necesitamos, pero eso me permite descartar las tiras más feas o las que se rompan sin miedo a quedarme corta. El calabacín que sobra no se tira, lo empleo para preparar una crema de calabacín.
Podemos emplear el jamón cocido me más nos guste, aunque como siempre con uno de mejor calidad queda más rico. Me gusta emplear uno que venga en filetes grandes, lo que nos permite obtener tiras largas, que se manejan mejor. Yo lo prefiero cortado no muy fino.
Como todas las quiches se puede servir caliente recién sacada del horno o dejar que se enfríe hasta alcanzar temperatura ambiente. Cuando mejor está es el día que la horneamos, pero si sobra se mantiene muy rica dos o tres días. Lo que sobra no lo caliento nunca, nos lo comemos siempre a temperatura ambiente, procuro sacarlo de la nevera un rato antes para que se atempere y la masa recupere su textura arenosa, pero no lo vuelvo a calentar.
La presentación con el calabacín en espiral es espectacular, pero lleva un ratillo montarla. Si queremos una versión de esta misma quiche más sencilla bastaría con partir el calabacín en láminas finas y el jamón cocido en trocitos, se ponen en la base horneada y se termina de rellenar con la mezcla de nata y huevos. También se pueden pasar las rodajas de calabacín unos segundos por la sartén. Igual de rica que la versión en espiral pero más rápida de montar.
- 6-8 personas (un molde de 24 centímetros).
- 220 gramos de harina.
- 110 gramos de mantequilla.
- 3 cucharadas de agua muy fría.
- Sal.
- 4 huevos.
- 200 ml. de nata para cocinar.
- 2 calabacines medianos (unos 800 gramos).
- 250-300 gramos de jamon cocido (6-8 filetes grandes).
- 50 gramos de queso rallado (emmental, parmesano, ...).
- Sal, pimienta negra molida y nuez moscada.
- Harina y mantequilla para preparar el molde.
Base de quiche de masa quebrada
En primer lugar vamos a preparar la masa quebrada. Si se usa masa comprada nos saltamos esta parte, comenzamos la receta a partir del punto en el que se empieza a preparar el molde.
Es conveniente que la masa repose al menos un par de horas en la nevera para poder extenderla con facilidad. Yo suelo prepararla la noche anterior.
Poner en un bol la harina tamizada y la sal. Remover un poco para que se mezclen bien. Hacer un volcán en el centro y añadir la mantequilla cortada en cubitos. La mantequilla se puede sacar un rato antes de la nevera, pero no debería estar muy blanda.
Comenzar a mezclar la harina y la mantequilla, pellizcándolas entre los dedos hasta que se forme una masa con aspecto como de arena gruesa o serrín.
Añadir el agua muy fría y mezclar un poco más de la misma manera.
Volcar la masa sobre la encimera.
Amasar un poco la masa aplastándola bien con la mano y doblándola sobre sí misma tres o cuatro veces, hasta que al recogerla forme una pelota más bien compacta que no se desmorona como al principio. La masa quebrada nunca se debe trabajar en exceso, nunca hay que amasarla hasta que tenga un aspecto completamente liso, ya que habrá perdido esa consistencia que la hace tan especial, con tres o cuatro dobleces es suficiente.
Aplastar un poco la masa para formar un disco grueso y envolverla en papel de film.
Dejar que repose en la nevera al menos una hora, aunque yo prefiero dejarla toda la noche.
Este reposo es fundamental para poder trabajarla bien. Por un lado al enfriarse la mantequilla da más consistencia a la masa y el reposo ayuda a que se relaje el gluten, lo que facilita el trabajo con el rodillo.
Espolvorear la encimera con una nubecita de harina y colocar la masa sobre ella. Si la hemos dejado toda la noche en la nevera se puede sacar un ratito antes para que no esté demasiado fría, aunque no conviene que se atempere demasiado, se trabaja mejor si está fría.
Extender la masa hasta formar un círculo de tamaño suficiente para cubrir la base y las paredes del molde. Es aconsejable levantar la masa de vez en cuando con ayuda del rodillo y darle la vuelta un par de veces para asegurarme de que no se pega.
Con la masa precocinada se comenzaría la receta aquí.
Engrasar con mantequilla la base y las paredes del molde.
Colocar la masa sobre el molde. Para trasladar la masa es muy cómodo enrollarla sobre el rodillo y desenrollarla a continuación sobre el molde.
Ajustar bien la masa al fondo y las paredes del molde, sin estirarla, apretando un poquito para que quede bien pegada. Hacer una bolita con un poco de masa sobrante y emplearla para ir apretando la masa.
Eliminar el sobrante de masa. En los moldes de metal se hace muy bien pasando el rodillo sobre el molde para cortar la masa. En otro caso la retiramos con un cuchillo.
Pinchar varias veces la base con un tenedor para asegurarnos de que no quedan bolsas de aire.
Si tenemos tiempo poner la base con la masa un rato en la nevera (o 20 minutos en el congelador) para que esté bien fría cuando la metamos al horno. Así se evita que se encoja y se deforme. Nos podemos saltar este paso si no tenemos mucho tiempo.
Precalentar el horno a 190 grados.
Cubrir el molde con papel de aluminio o de hornear y rellenar con legumbres secas (yo tengo un paquete de judías blancas que uso sólo para esto) o con pesas de hornear. Asegurarse de que llegan bien a todos los bordes. Esto lo que se denomina hornear en blanco o a ciegas.
Hornear la masa durante 20 minutos.
Sacar del horno, retirar el papel con las legumbres o las pesas y hornear 10 minutos más.
Sacar del horno y dejar reposar sobre la encimera.
Relleno
Despuntar los calabacines y cortarlos en láminas finas. Como mejor se hace es empleando una mandolina.
Vamos a laminarlos con piel, parte de la gracia de la quiché es el bonito efecto que causan las espirales de calabacín con el color verde oscuro de la piel. Al cocinar la piel queda blandita y muy rica de comer.
La primera y la última lámina quedan muy feas, solo con piel, no se emplean para montar la quiche.
Espolvorear las láminas de calabacín con sal, ponerlas en un colador y dejarlas reposar al menos una hora para que suelten parte del agua que contienen, así evitaremos que agüen el relleno de la quiche.
Transcurrido el tiempo de reposo veremos que se ha formado un charquito de agua bajo el colador.
Secar bien las láminas de calabacín con papel de cocina.
Cortar el jamón cocido en tiras del mismo tamaño que la altura del molde, o un poquito más. He empleado filetes grandes de jamón cocido y simplemente los he partido en 3 tiras a lo largo.
Cascar en un bol los huevos y batirlos como para tortilla.
Añadir la nata, sal y pimienta negra y nuez moscada al gusto.
Batir hasta que esté bien mezclado.
Añadir el queso rallado y remover para que se mezcle bien.
Reservar.
Montaje y horneado de la quiche
Una vez que lo tenemos todo listo vamos a comenzar a montar la quiche.
Colocar la base de masa quebrada vacía en la encimera.
Colocar una fila de tiras de calabacín todo alrededor del borde del molde de quiche. Las colocaremos en vertical o un poco inclinadas (yo las he puesto doblando abajo la parte que sobra), con la tira de piel verde oscura hacia arriba.
Lo ideal es que el ancho de las tiras de calabacín sea igual al alto de la base de la quiche, pero eso es casi imposible. Si son muy grandes se pueden partir en dos a lo alto, pero lo habitual es que nos encontremos con tiras que son más altas que la base pero no lo suficiente para partirlas. Una opción sería cortarlas a la altura requerida (podemos usar los recortes para hacer una crema de calabacín). Yo muchas veces lo que hago es quitar simplemente la tira de piel que iría en el fondo, lo que permite doblar las láminas de calabacín con mayor facilidad.
Colocar a continuación una capa de tiras de jamón cocido.
Continuar de la misma forma, alternando filas de calabacín y jamón cocido hasta llegar al centro.
Según vamos avanzando los aros serán cada vez más pequeños, cortamos las tiras de calabacín y jamón cocido si es necesario.
Cuando ya solo queda el hueco del centro lo que hago es enrollar una tira de calabacín (suelo dejar una de las más monas) y colocarlo en el centro. Queda bonito y bien presentado.
Verter la mezcla de huevos y nata en el molde, ayudándonos de un cazo para distribuirla bien por toda la base de la quiche.
Volver a poner la quiche en el horno.
Hornear hasta que el relleno se vea cuajado. Como el relleno es muy húmedo (el calabacín tiene mucha agua a pesar del rato que lo hemos tenido sudando) va a llevar más que otras quiches. Yo la he tenido unos 45 minutos. Parecía bien cuajada pero quedaba un poco de líquido en algún punto de la superficie, que ha desaparecido con el reposo.
Sacar del horno y dejar reposar durante 15 minutos.
Desmoldar y pasar a un plato de servir. Yo habitualmente la paso al plato con la base del molde para evitar que se rompa.
Servir cortada en cuñas. Se puede servir calentita, recién sacada del horno o dejar que se atempere un poco.
Comentarios
Publicar un comentario