Tarta de queso - Cheesecake

Tarta de queso - Cheesecake

La primera vez que oí mencionar la tarta de queso, el famoso cheesecake, fue en la serie las chicas de oro. ¿Os acordáis? Esas noches en las que acababan las 4 en la cocina y al final resolvían todos sus problemas recurriendo a rica tarta de queso. Entró en nuestras casas a través de las series americanas, pero cuando la probamos ya se quedó para siempre porque nos encantó. La tarta de queso de esta receta es la clásica hecha en el horno, con su base de galleta triturada y decorada con una salsa de mermelada de arándanos. Una tarta suave, cremosa y muy rica.

Tarta de queso - Cheesecake

El origen de las tartas de queso es muy antiguo. Hay noticias de que los griegos ya preparaban tartas de queso, aunque desde luego no creo que se pareciera demasiado al cheesecake actual y existen numerosas versiones de tartas de queso elaboradas con los diversos quesos frescos de cada zona. Las versiones modernas de la tarta de queso más populares en la actualidad surgen en Estados Unidos después de la invención del queso crema a finales del XIX. Con distintas variantes suelen ser tartas con una base de galleta triturada sobre la que va la crema de queso y que se pueden decorar con salsas de frutas, chocolate, caramelo, etc.. Básicamente las versiones americanas pueden dividirse en dos grupos, las que se cuajan en el horno como la de la receta de hoy (para mí mucho más cremosas) y las que se cuajan al refrigerarlas, normalmente con la ayuda de gelatina y que resultan perfectas para el verano al no necesitar horno.

Tarta de queso - Cheesecake

Para preparar la tarta de queso se emplea un molde desmontable para poder desmoldarla con facilidad. Un molde de 20-22 cm es perfecto para las cantidades de la receta. Yo la he preparado en un molde de 20 cm.

La base de la tarta de queso se prepara con galletas trituradas y mantequilla fundida. En muchas de las recetas americanas se emplean Graham crackers, que son unas galletas que originalmente contenían algo de harina integral molida gruesa y poco azúcar, aunque eso no se cumpla siempre en las versiones modernas. Pueden sustituirse por cualquier galleta sencilla. Las de tipo Digestive serían muy cercanas a la idea original, aunque a mí las que más me gusta emplear son las simples marías de desayuno de toda la vida. No pongo nada de azúcar a la base (ya lleva la galleta), pero si sois muy golosos se pueden añadir un par de cucharadas soperas.

La tarta de queso puede servirse tal cual sale del horno, sin cubrirla con nada. Queda bonita con su ligero dorado. A mí me gusta cubrirla con una salsa hecha con mermelada. No sé por qué motivo pero asocio la tarta de queso a una cobertura de mermelada. Puede emplearse cualquier mermelada, pero yo prefiero emplear una que tenga un color fuerte que contraste con la palidez de la crema de queso: arándanos como en la foto, frambuesas, fresas, lo que más os guste. Yo cubro la tarta con la salsa antes de servir, pero también puede presentarse sin ella y servirla en salsera aparte para que cada uno se ponga la que quiera.

Tarta de queso - Cheesecake

Evitar las grietas en la tarta de queso

Al cocinar la tarta de queso es fácil que se produzcan grietas en la superficie. Suelen aparecer sobre todo al someter a la tarta a cambios bruscos de temperatura. La forma más fácil de que no aparezcan por lo tanto es hacer una cocción suave y lenta y evitar que la tarta sufra cambios bruscos de temperatura. ¿Cómo hacemos una cocción lenta y suave? Normalmente una cocción suave se consigue con un simple Baño María, pero en este caso tenemos un pequeño problema y es que para poder desmoldar la tarta hay que prepararlo en un molde desmontable y estos no son nada herméticos. Si lo ponemos en un Baño María el agua se filtrará dentro del recipiente y humedecerá la tarta, con lo que no se cocerá correctamente. Para solventar este pequeño inconveniente lo que se hace es envolver el molde en una hoja de papel de aluminio que cubra el fondo y parte de las paredes, de modo que el agua no tenga ninguna rendija por donde colarse. A la hora de ponerlo en el Baño María debemos tener siempre la precaución de que el agua nunca alcance el límite del papel de aluminio. En la explicaciones hay una foto del molde forrado.

Para evitar la grietas también es muy eficaz que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente antes de comenzar a mezclar y dejar que la tarta se enfríe lentamente en el horno con la puerta ligeramente abierta una vez que ha finalizado la cocción, tal y como se hace con el merengue francés.

Tarta de queso - Cheesecake

La tarta es sencilla de preparar, pero me parece conveniente prepararla el día anterior de modo que podamos dejarle enfriar lentamente en el horno y luego tengamos tiempo para que se enfríe completamente en la nevera.

Tarta de queso - Cheesecake
Ingredientes
  • 8-10 personas (un molde de 20-22 cm.).
Base de galleta
  • 125 gramos de galletas tipo Maria o Digestive.
  • 75 gramos de mantequilla.
  • 1/4 cucharadita de sal.

Crema de queso
  • 500 gramos de queso crema (yo he empleado 2 tarrinas de tamaño familiar de 270 gramos cada una y he puesto los 540 gramos).
  • 150 gramos de azúcar.
  • 3 huevos.
  • 200 ml. de nata de montar.

Salsa de mermelada de arándanos.
  • 150 gramos de mermelada de arándanos.
  • 120 ml. de agua (8 cucharadas soperas).
  • Una cucharadita de maicena.

Tarta de queso - Cheesecake
Preparación
Tarta de queso - Cheesecake

Sacar con antelación todos los ingredientes de la nevera para que estén a temperatura ambiente cuando preparemos la tarta de queso.

En primer lugar vamos a preparar el molde envolviéndolo en una hoja de papel de aluminio que cubra el fondo y al menos la mitad de las paredes. De esta forma podemos poner el molde al baño María sin que se filtre agua por la unión de la base y el aro, que no es demasiado hermética. En la foto podéis ver cómo quedaría el molde.

Yo suelo poner también un círculo de papel de horno en la base del molde.

Tarta de queso - Cheesecake - Molde forrado

Precalentar el horno a 180 ºC.

Fundir la mantequilla lentamente en un cacito al fuego o en el microondas. Dejar que se temple un poco.

Triturar las galletas hasta que queden molidas muy finas. Si se tiene un robot de cocina se puede emplear para triturarlas. En caso de no tenerlo lo más cómodo (y lo más limpio) es poner las galletas en una bolsa de congelación y cerrarla bien después de sacar el aire. A continuación pasamos el rodillo sobre las galletas hasta que queden bien deshechas. En lugar del rodillo puede usarse cualquier elemento que nos permita hacer presión sobre las galletas. Valdría una botella o una lata de conserva cilíndrica. Yo recuerdo haberlo hecho en casa hace siglos con un tarro de Nestcafé, cuando tenían forma rectangular con las paredes lisas.

Poner las galletas trituradas en un recipiente y añadir la mantequilla fundida y un pellizco de sal. Mezclar bien. No se forma una masa compacta, sigue teniendo aspecto de arena suelta.

Volcar las galletas en el molde. Con el dorso de una cuchara ir aplastando el polvo de galletas hasta que quede una capa de grosor uniforme y más bien compacta que cubra bien el fondo del molde. Tener cuidado de llegar bien hasta los bordes.

Tarta de queso - Cheesecake - Base

Poner el molde en la parte media del horno con cuidado de no desgarrar el papel de aluminio. Hornear durante 8 minutos. Sacar el molde del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Bajar la temperatura del horno a 170 ºC.

Poner el queso crema y el azúcar en un bol. Batirlo con las varillas eléctricas hasta que no queden grumos y esté esponjoso. Si se tiene amasadora se puede emplear la amasadora. En este caso se empleará la pala de mezclar para batir la mezcla.

Añadir la nata y continuar batiendo.

Incorporar los huevos de uno en uno, esperando hasta que el anterior esté bien integrado antes de añadir el siguiente.

No batir demasiado la mezcla una vez que los huevos están bien incorporados ya que favorece que se agriete la superficie de la tarta durante la cocción al incorporar aire a la mezcla.

La tarta queso se cuece al Baño María. Para ello poner el molde dentro de otro recipiente más grande que llenaremos con agua hirviendo que llegue hasta la mitad del molde de la tarta más o menos. El agua debe quedar siempre por debajo del borde del papel del aluminio con el que cubrimos el molde.

Poner el molde con el recipiente con el agua hirviendo en la parte central del horno.

Cocer la tarta durante aproximadamente una hora. Si vemos que no está todavía se puede dejar 5 o 10 minutos más. Al final del tiempo de cocción el centro no estará cocido del todo, estará todavía un poquito temblón. Terminará de hacerse con el calor residual sin que la tarta se pase.

Durante la cocción la superficie de la tarta se elevará un poco. Es lo normal y volverá a su estado normal al enfriarse.

Abrir un poquito la puerta del horno y dejar que la tarta vaya perdiendo temperatura lentamente durante una hora. Para que se mantenga abierta una rendija en la puerta del horno a mí me resulta muy cómodo poner una cuchara de madera.

Sacar el molde del horno y dejarlo enfriar sobre una rejilla. Si pasamos un cuchillo todo alrededor para separar la tarta de queso del molde evitaremos que se agriete al enfriarse.

Cuando esté fría ponerla en la nevera a enfriar del todo durante varias horas o, mejor, toda la noche.

Para preparar la salsa de mermelada poner en un cazo la mermelada y 90 ml. (6 cucharadas soperas) de agua.

Cuando comience a hervir bajar el fuego y dejar reducir durante 10 minutos removiendo con frecuencia.

Mientras tanto disolver la maicena en los 30 ml. (2 cucharadas soperas) de agua restantes.

Añadir la maicena disuelta a la mermelada y cocer unos minutos sin dejar de remover hasta que espese.

Retirar del fuego y dejar enfriar antes de usarla.

Para servir la tarta de queso retirar el anillo del molde. Si es necesario pasar un cuchillo romo todo alrededor para separar la tarta del molde.

Yo esta tarta no me atrevo nunca a quitarla de la base del molde. Me da miedo que se rompa la base de galleta, aunque francamente es más consistente que muchas base de masa quebrada. Así que lo que hago es poner sin más la tarta con la base del molde sobre un plato de servir. Si la mismísima Martha Stewart nos muestra aquí la tarta con la base del molde nosotros no vamos a ser menos. Cuidadito al moverla porque al menos en el plato que yo uso la base tiene la mala costumbre de girar en cuanto lo mueves.

Tarta de queso - Cheesecake

Verter la salsa de mermelada fría sobre la tarta y extenderla hasta que llegue al borde. No es necesario que quede muy lisa. De hecho la mermelada tenía arándanos enteros.

Tarta de queso - Cheesecake

Servir la tarta cortada en porciones.

Tarta de queso - Cheesecake

Comentarios

  1. Muy rica, y la mermelada de arándanos le va muy bien con el sabor del queso.
    Me encanta!

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    Respuestas
    1. Muchas gracias, Natalia. Me alegro mucho de que te guste la tarta.

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