miércoles, 18 de diciembre de 2013

Pandoro di Verona

Pandoro

El pandoro es un pan dulce típico de la Navidad originario de la ciudad de Verona, en Italia. Es junto con el panettone uno de los dulces navideños italianos más populares.

El pandoro es una masa tipo brioche, con una miga de color amarillo debido a la gran cantidad de huevo y que normalmente se hornea en moldes troncoidales con forma de estrella de ocho puntas. La estructura de la miga es blanda y sedosa, con alveolos pequeños y regulares y un intenso aroma a mantequilla y vainilla. Se suele servir cubierto de azúcar glass. Al contrario que el panettone no va relleno.

Según el reglamento de la Associazione Industrie Dolciarie Italian (AIDI)el pandoro auténtico se hace únicamente por fermentación natural de masa ácida (masa madre), aunque es frecuente encontrar recetas que emplean sólo levadura de panadero o que ayudan a la masa madre con un poco de levadura.

Esta maravilla de la panadería ha sido elegida en El foro del pan como receta para este mes de diciembre, para ir abriendo boca de cara a la Navidad que ya está aquí: pandoro en el foro del pan.

El origen del pandoro (literalmente pan de oro) es bastante difuso. Unas versiones lo sitúan en Austria, como derivado del Pan de Viena, mientas que otras lo sitúan como derivado del pan de oro que se servía en las mesas de los venecianos ricos.

El pandoro tal y como lo conocemos se comenzó a producir en 1800, como evolución de un dulce veronés, el madalín. Domenico Melegatti obtuvo el 14 de octubre de 1894 la patente para producir un dulce caracterizado por su cuerpo con forma de estrella de ocho puntas, obra del pintor impresionista Angelo Dall'Oca Bianca.

El pandoro se hace tradicionalmente en un molde específico, alto y más bien estrecho y con forma de estrella. Suelen tener una capacidad de 500 a 750 gramos de masa.

Si no tenemos un molde específico no supone ningún problema. Podemos hacerlo en cualquier otro molde. Yo lo he preparado en una flanera de pyrex, la clásica de patitas. La flanera de pyrex es bastante grande (cabe un kilo de masa), pero las metálicas, que son más pequeñas, tienen más o menos la capacidad de un molde de pandoro.

La receta del pandoro es bastante laboriosa, ya que la masa se construye en varios pasos con fermentaciones intermedias y requiere una larguísima fermentación final antes de hornear. En el caso de elaborarla con masa madre requiere además varios refrescos previos, con lo cual todavía se necesitan más pasos. Es una receta que requiere paciencia y bastante tiempo. La verdad es que la primera vez que se lee la receta asusta un poco, parece interminable, con tantos pasos y esa larguísima fermentación final de ¡12 horas! Sin embargo si se planifica un poco la receta se puede abordar perfectamente en dos días. Debemos tener en cuenta que hasta llegar a la masa final, que requiere un buen amasado, el resto de masas son masas muy simples que apenas van a requerir unos minutos para mezclarlas y la larguísima fermentación final lejos de ser un problema se puede convertir en una aliada, ya que nos permitirá dejar el pan levando toda la noche.

Yo seguí todos los pasos hasta llegar al formado del pandoro el sábado por la tarde, lo dejé levar toda la noche y lo horneé el domingo por la mañana. A modo de ejemplo indicaré la planificación que he seguido para elaborarlo.

¿Merece la pena tanto trabajo? Sí, desde luego. Cuando cortas la primera rebanada y ves esa miga tan etérea, tan hueca, deliciosamente hojaldrada que al tirar se deshace en finas capas y con ese olor a mantequilla piensas que desde luego ha merecido la pena estar toda la tarde del sábado pendiente de la horas y las masas. El resultado es simplemente espectacular.

Para elaborar el pandoro he seguido la receta de Wild Yeast: Pandoro en Wild Yeast. Lo que no me gustaba de esta receta es que no hace un hojaldrado con la masa, sino que añade la mantequilla directamente a la última masa, como si se tratara de un brioche. Me gustaba más la opción del hojaldrado, de modo que en vez de añadir la mantequilla a la masa final como hace Susan la he dejado reposar un rato y a partir de ahí la he hojaldrado siguiendo las instrucciones de este fantástico vídeo de La cocina de Babette que muestra la técnica para realizar el hojaldrado del pandoro. El resultado ha sido fantástico, con una miga superesponjosa que se deshace en láminas cuando tiras de ella. Simplemente maravilloso. En esta otra receta del pandoro de Unodedos se ven muy claramente los pasos del hojaldrado en la secuencia de fotos.

Pandoro

¿Cómo añado 27 gramos de huevo a la receta?

Una de las cosas que más llama la atención en la receta es que la cantidad de huevo empleado se indique en gramos. Estamos acostumbrados a que la cantidad de huevo se indique en unidades enteras, en huevos, y no en el peso de los mismos, pero lo cierto es que el huevo es una unidad de medida muy imprecisa y la diferencia de peso entre un huevo pequeño y uno grande puede ser del 50%. Esta variación de peso no es demasiado problema en la mayoría de recetas de repostería o en recetas que emplean un sólo huevo, pero sí tiene mucha influencia en recetas como el pandoro en las que la mayor parte de la hidratación de la masa procede únicamente del huevo. La cantidad de hidratación de la receta puede variar casi un 50% de emplear huevos grandes a pequeños, dando lugar a dos masas completamente distintas, aunque en apariencia los ingredientes sean los mismos. En el brioche por ejemplo este problema se puede solucionar pesando en primer lugar los huevos y calculando la cantidad del resto de ingredientes a partir del peso del huevo. En esta receta al construirse la masa en varios pasos las proporciones ya no son tan simples.

Por otro lado la cantidad de huevo empleada en alguna de las masas es escasa, más pequeña que un huevo común. Algunas recetas para solventar el problema de la poca cantidad lo que hacen es emplear en algunos de los pasos sólo yemas.

La solución de indica el peso en gramos de huevo empleado me parece muy buena idea en este caso.

Pero ¿Cómo pongo 27 gramos de huevo?

Yo empleo generalmente huevos grandes, que vienen pesando de media (el interior una vez quitada la cáscara) unos 55 gramos. En este caso los 26-27 gramos de huevo empleados en las primeras masas son aproximadamente medio huevo, mientras que los 166 gramos de la masa final serían 3 huevos. En mi caso para las dos primeras masas he empleado un huevo dividido entre las dos. El medio huevo que sobre en la tercera masa ha acabado engrosando una tortilla para la cena. ¿Y si empleamos huevos con otro peso? Otra solución es poner batir en un bol antes de empezar los huevos necesarios para conseguir los 246 gramos de huevos totales que se emplean en la receta (27 de la primera masa, 27 en la segunda, 26 en la tercera y 166 en la masa final). Luego incorporaríamos en cada paso el peso requerido.

¿Qué es la levladura osmotolerante?

La relación entre la levadura y los azúcares en una relación complicada. Una pequeña cantidad de azúcar ayuda a que las levaduras se desarrollen más rápidamente, ya que disponen de más alimento. Este es el motivo por el que muchas recetas antiguas, cuando la levadura comercial era más perezosa, disuelven inicialmente la levadura con un poco de harina y de azúcar. Así al tener azúcares en abundancia la levadura comienza a actuar antes. Por el contrario si la receta tiene una gran cantidad de azúcares su presencia inhibe el desarrollo de las levaduras, lo que supone un problema en masas tan enriquecidas como la del pandoro, que contienen una cantidad elevada de azúcar. Si a eso le unimos la serie de largas fermentaciones de la receta lo cierto es que la levadura lo tiene complicado con el pandoro.

La levadura osmotolerante es una levadura específica para masas dulces seleccionada para desenvolverse bien en un ambiente con abundancia de azúcares, que resulta muy adecuada para elaborar este tipo de masas sin cargarlas de levadura. Si no disponemos de ella podemos sustituirla por la levadura habitual incrementando la cantidad en un 30%. En este caso se emplean 0,8 gramos de levadura osmotolerante, lo que equivaldría a 1 gramo de levadura instantánea o 3 gramos de levadura fresca de panadero.

0,8 gramos de levadura osmotolerante = 1 gramos levadura instanténea = 3 gramos de levadura fresca

En esta receta al emplear masa madre y utilizar sólo una pequeña cantidad de levadura no hay ningún problema en emplear levadura normal.

Al seguir la receta puede verse que la última masa incorpora 10 gramos de manteca de cacao. Se añade para que los alveolos sean más irregulares. Como su punto de fusión es más alto que el de la mantequilla no se integra tan bien en la masa, quedan pequeños grumitos, que al cocerse perderán el agua, dando lugar a agujeros de mayor tamaño. Si no se tiene (yo no he conseguido encontrar) puede sustituirse por chocolate blanco o directamente prescindir de ella. Yo no la he puesto. Teniendo en cuenta la cantidad de manteca de cacao que tienen la mayoría de los chocolates blancos la cantidad contenida en 10 gramos va a ser simplemente testimonial.

Pandoro

Mi planificación.

Esta es la planificación que he seguido para elaborar el pandoro. Comencé el viernes con los refrescos de la masa madre. El sábado después de comer realicé todo el proceso, hasta acabar con una hermosa bola de masa reposando en la flanera y horneé el pandoro el domingo por la mañana.

Viernes,
13 de diciembre
07:30 Primer refresco de la masa madre para convertir mi masa madre al 100% de hidratación en una masa madre sólida. Si ya es sólida será el primer refresco.
16:00 Refresco de la masa madre.
20:00 Refresco de la masa madre.
Sábado,
14 de diciembre
00:00 Refresco de la masa madre.
07:00 Refresco de la masa madre.
11:00 Último refresco de la masa madre.
15:00 Primera masa.
15:30 Segunda masa.
17:00 Tercera masa.
20:00 Masa final. Inicio del amasado.
20:40 Final del amasado. Comienza el reposo de la masa.
Preparación de la mantequilla para el hojaldrado.
22:45 Comienzo el hojaldrado, con espera entre las dos tandas de vueltas.
23:30 Formado del pandoro y reposo en molde. Levado dentro del horno apagado con un cazo de agua hirviendo.
Domingo,
15 de diciembre
10:30 Comienzo del horneado.

Pandoro - Corte
Ingredientes

Primera masa

  • 66 gramos de harina.
  • 33 gramos de agua.
  • 27 gramos de huevo.
  • 17 gramos de azúcar.
  • 96 gramos de masa de arranque dulce.

Segunda masa

  • 41 gramos de harina.
  • 0.8 gramos de levadura osmotolerante (1 gramo de levadura instantánea o 3 gramos de levadura fresca de panadero).
  • 27 gramos de huevo.
  • 8 gramos de azúcar.

Tercera masa

  • 60 gramos de harina.
  • 26 gramos de huevo.
  • 12 gramos de azúcar.
  • 3 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente.
  • Primera masa.
  • Segunda masa.

Masa final

  • 10 gramos de manteca de cacao. Puede sustituirse por chocolate blanco (opcional).
  • Una rama de vainilla.
  • 219 gramos de harina.
  • 5 gramos de sal.
  • 10 gramos de miel.
  • 166 gramos de huevo.
  • 106 gramos de azúcar.
  • Una vaina de vainilla.
  • La tercera masa.

Hojaldrado

  • 150 gramos de mantequilla.

Además necesitaremos

  • Azúcar glass para espolvorear.
  • Mantequilla para engrasar el molde.
  • Harina para el hojaldrado.

Preparación
Pandoro - Miga

Masa de arranque dulce.

La Associazione Industrie Dolciarie Italian establece que el pandoro se elabora con masa madre sólida (lievito naturale), pudiendo añadirse también levadura comercial hasta una cantidad máxima del 1%. Las masas elaboradas con masa madre suelen presentar una ligera acidez, que si bien da carácter a los panes no es lo más deseable en una masa dulce como la del pandoro, especialmente si tenemos en cuenta que vamos a someter a la masa a una larguísima fermentación, lo que suele acentuar la acidez.

El problema de la acidez puede solucionarse sometiendo a la masa madre a una serie de refrescos cortos y frecuentes antes de elaborar la masa dulce. Emplearemos refrescos muy cortos, dejando únicamente 4 horas entre sucesivos refrescos, de modo que no de tiempo a que se acidifique la masa.

En las recetar en inglés se suele hablar de sweet starter, que podría traducirse como masa de arranque dulce. El término dulce no debe llevarnos a confusión, no es una masa madre a la que se añada azúcar, sino que se emplea el término dulce como oposición a ácido (sour), que suele ser la característica habitual de la masa madre. De hecho en inglés la masa madre se denomina sourdough, que literalmente sería masa ácida.

Para elaborar una masa de arranque de sabor muy suave se van a hacer refrescos cada 4 horas a una masa madre sólida. Lo correcto sería hacerlo durante 48 horas. Yo hice refrescos durante algo menos de tiempo. Hice el primer refresco el viernes por la mañana y comencé a elaborar la primera masa el sábado después de comer. Aunque partía de una masa madre que al llevar 15 días sin refrescar tenía un fuerte olor a acetona estos refrescos han sido suficientes para obtener una masa madre con un olor tan suave que por contraste con el fuerte olor del inicio no olía a nada.

Si nuestra masa madre, como suele ser habitual, tiene una hidratación del 100% el primer paso será formar a partir de ella una masa madre sólida con una hidratación del 50%. Para ello tomamos 40 gramos de nuestra masa madre y le añadimos 20 gramos de harina. Amasar hasta integrar toda la harina y formar una pequeña bolita con ella. Es una masa más bien seca que por su tamaño se amasa muy bien empleando simplemente los dedos de una mano. Yo la he ido refrescando en un bol y amasándola en el bol mismo, sin necesidad de ponerla sobre la encimera en cada nuevo amasado. Dejamos fermentar tapada durante 4 horas en un sitio cálido. Si nuestra masa madre ya es sólida nos saltamos este paso y comenzamos directamente con un refresco.

Cada 4 horas se realiza un refresco de la masa madre. En dada refresco nos quedamos con 28 gramos de masa sólida, desechando el resto, y añadimos 20 gramos de harina y 10 gramos de agua. Amasar hasta que esté bien integrado y formar una bola con la masa. Dejar reposar durante 4 horas en un sitio cálido.

Para conseguir un ambiente cálido podemos poner la masa madre cerca de un radiador. Otra buena opción es calentar un vaso de agua en el micro hasta que hierva y luego meter el bol con la masa en el micro apagado, que tendrá una temperatura más cálida debido al vapor.

El último refresco debería hacerse 4 horas antes de comenzar a elaborar la primera masa. En este último refresco dejaremos 56 gramos de masa madre sólida y le añadiremos 40 gramos de harina y 20 gramos de agua.

Yo he ido guardando los pedacitos de masa madre sólida que se desechan en cada refresco. Al acabar toda la serie de refrescos los he amasado un poquito para formar una bola y los he dejado en un frasco de cristal en la nevera. Siempre me había parecido que la masa madre líquida era más cómoda, pero me ha gustado cómo se maneja cuando es sólida, tan parecida a la masa vieja que usaría mi abuela cuando hacía pan en casa. Después de navidad probaré a hacer pan con esta masa madre sólida.

La primera masa.

En un bol mezclar todos los ingredientes de la primera masa. Amasar hasta conseguir una masa homogénea. Al principio la masa es ligeramente pegajosa por el huevo, pero es una masa bastante seca y en seguida se vuelve lisa y nada pegajosa. Formar una bola, tapar y dejar reposar en un sitio cálido. En mi caso hasta llegar a la masa final todas las masas han estado reposando en el micro apagado después de hervir un vaso de agua para subir un poco la temperatura.

Dejar reposar la masa durante 2 horas.

La segunda masa.

Mezclar todos los ingredientes de la segunda masa (desmenuzar la levadura), amasando hasta que sea homogénea. Es un masa dura y de color muy amarillo, ya que su única hidratación procede del huevo. Formar una bola, tapar y dejar reposar en sitio cálido durante una hora y media.

La primera y segunda masa deberían finalizar su fermentación al mismo tiempo, por lo cual la segunda masa debería estar lista justo 30 minutos después que la primera.

La tercera masa.

Poner en un bol la primera masa y la segunda masa. Añadir el resto de ingredientes de la tercera masa y amasar bien. La mantequilla debería estar blanda para que se distribuya de forma homogénea. Es todavía una masa bastante seca y dura, que no se pega mucho a pesar de que vamos incrementando al cantidad de huevo.

Tapar para que no se reseque.

Dejar reposar durante 3 horas.

Masa final.

Batir los huevos en un bol.

Medir el azúcar necesario. Reservar.

Poner en un bol la tercera masa (si el recipiente en el que ha estado levando es amplio podemos usarlo para la masa definitiva). Añadir la miel, la sal, la manteca de cacao o el chocolate blanco fundido en caso de usarlos y la tercera parte del huevo.

Abrir la vainilla a lo largo con un cuchillo. Raspar la parte interior con la punta roma de un cuchillo para extraer las semillas, que añadiremos a la masa.

Mezclar bien hasta que se hidrate la mayor parte de la harina.

Volcar la masa sobre la encimera y comenzar a amasar. La masa es todavía dura y muy seca y se maneja bien con el amasado normal. Esto no durará mucho.

Añadir la tercera parte del azúcar. Para ello extender un poco la masa, poner el azúcar en el centro y doblarla para formar un paquetito. Amasar hasta que quede bien integrada.

A partir ir añadiendo alternativamente la tercera parte del huevo restante seguido de la tercera parte del azúcar restante, amasando bien después de añadir cada nuevo componente. No añadir más huevo o azúcar hasta que lo anterior esté bien integrado, dejando descansar a la masa durante un minuto antes de añadir otro elemento.

Con la adición de la segunda tanda de huevo la masa se vuelve bastante más blanda y pegajosa, por lo que puede ser conveniente continuar amasando empleando el amasado francés.

Hay que amasar sin prisa, asegurándonos de que está todo bien integrado antes de continuar. Notaremos que la masa se vuelve cada vez más elástica, lo que indica que estamos consiguiendo un buen desarrollo del gluten.

Una vez que esté bien amasado poner la masa de nuevo en un bol. Podemos ayudarnos de una rasqueta para despegar toda la masa. Se queda bastante desparramada en el bol.

Dejar reposar durante dos horas en un sitio cálido, haciendo un pliegue cada media hora para dar mayor consistencia a la masa.

Hojaldrado de la masa.

El primer paso del hojaldrado será preparar la mantequilla, formando con ella un cuadrado fino y flexible.

Lo más cómodo es hacerlo entre una hoja de papel de film doblada.

Disponer la mantequilla sobre una hoja de papel de film intentando formar un cuadrado. Si es de tarrina simplemente cortarla en rebanadas gruesas y ponerlas una al lado de otra formando un cuadrado.

Cubrir con el papel de film.

Golpear con un rodillo de manera uniforme sobre toda la mantequilla. De esta forma conseguimos que se unan todos los trozos y se aplane. Girar la mantequilla de vez en cuando 90 grados para extenderla de forma uniforme.

Hay que reconocer que lo de golpear la mantequilla es desestresante.

Hay que continuar golpeando hasta que adquiera las medidas deseadas, en mi caso un palmo de lado más o menos.

La lámina de mantequilla debería ser flexible. Al deslizarla por el borde de la encimera debería ser capaz de doblarse sin romperse.

Cuando la mantequilla tenga las medidas deseadas igualar los bordes. Con un cuchillo cortar los bordes para que queden rectos, poniendo la mantequilla que retiramos en los puntos que nos parezcan más finos. Dar unos golpes más para unificar bien lestos trozos. Si doblamos el papel justo en los bordes conseguiremos que se mantenga bien en su lugar.

Poner bien envuelta en la nevera hasta la hora de usarla.

En este vídeo de la cocina de Babette podemos ver perfectamente como se realiza el hojaldrado del pandoro. Me parece muy claro para ver todos los pasos que se deben seguir.

Espolvorear de harina la encimera y volcar la masa sobre ella, asegurándose que toda la masa está sobre la superficie enharinada. La masa es muy pegajosa, por lo que para poder hojaldrarla vamos a tener que mantener la encimera siempre con harina.

Hacer un pliegue a la masa. Doblar el tercio más alejado sobre el centro y a continuación doblar sobre ella la masa más cercana a nosotros. Hacer lo mismo con los lados, doblando la masa de la derecha sobre el centro y luego el lado izquierdo.

Si la masa está muy blanda podemos repetir la operación 3 o 4 veces más para darle más consistencia.

Espolvorear un poco de harina sobre la masa y extender con el rodillo hasta formar un rectángulo, procurando que las esquinas queden lo más rectas posible. Nos podemos ayudar de las manos apra dejarlas bien rectas. Debería ser un poco más ancho que la lámina de mantequilla y de largo algo más del doble. Asegurarse en todo momento al extender la masa que siempre se asienta sobre superficie enharinada.

Levantar con cuidado la masa, primero un extremo y luego el otro para asegurarnos de que no se está pegando. Repetiremos esta operación con frecuencia durante el hojaldrado. Si vemos que se está pegando espolvoreamos un poco más de harina después de retirar con la rasqueta cualquier resto de masa que se hubiera pegado a la encimera.

Poner la mantequilla en la mitad de la masa más cercana a nosotros. Con el dedo humedecer ligeramente los bordes.

Doblar la mitad de la masa que no tiene mantequilla sobre la mantequilla, como si dobláramos un folio por la mitad. Apretar los bordes para cerrarlos.

Girar la masa 90 grados en sentido contrario a las agujas del reloj, para dejar un lado corto hacia nosotros y el doblez a nuestra izquierda.

Estirar la masa hasta formar un rectángulo alargado. Hay que hacer presión con el rodillo desde el centro hasta los extremos, asegurándonos de que se extiende también la lámina de mantequilla, no sólo la masa.

Comprobar frecuentemente que no se pega la masa a la encimera levantando los dos extremos.

Al estirar puede suceder que se produzca algún pequeño desgarro en la masa y se vea la mantequilla. Si sucede esto lo reparamos intentando unir los bordes de masa alrededor de la rotura. Si ha quedado algo de masa en el bol también se puede rebañar un poquito de masa con la rasqueta, aplastarla para formar una capa finita y ponerla sobre el desgarro a modo de tirita, pegándola con un poco de agua si hace falta.

Una vez que tengamos un rectángulo alargado procedemos a hacer una vuelta simple. En este esquema puede verse como se realiza la vuelta simple en los croissants.

Con ayuda de un pincel de cocina eliminar la harina que pueda haber sobre la masa. No hacerlo con la mano puesto que fácil que desgarremos la masa.

Para realizar la vuelta simple dividir mentalmente la masa en 3 partes. Doblar el tercio inferior sobre el centro de la masa. Doblar a continuación el tercio superior sobre las otras dos capas.

Girar la masa 90 grados en sentido contrario a las agujas del reloj. Quedará un lado corto hacia nosotros y el doblez a la izquierda.

Volver a estirar la masa hasta formar un rectángulo alargado. Vigilar frecuentemente que no se pega a la mesa y que no se rompa la masa por ningún sitio.

Vamos a hacer a continuación una vuelta y media.

Calcular dónde se encuentra la mitad del rectángulo de masa.

Doblar la parte inferior de la masa, llevando el borde a la línea dónde estaría la mitad de la masa.

Repetir la operación con la mitad superior de la masa, llevando el borde junto al de la mitad inferior, pero sin solaparlos.

Doblar ahora la masa por la mitad, por el punto en el que se han unido las dos mitades.

Envolver la masa en papel de film y dejar reposar en la nevera media hora.

Al sacarla de la nevera repetir de las vueltas anteriores, haciendo primero una vuelta simple y a continuación una vuelta y media.

Bea indica en el vídeo que si la temperatura de la cocina es bastante baja se pueden hacer todas las vueltas seguidas, sin reposo. En mi cocina la temperatura era baja y la encimera de granito estaba muy fría, pero aun así creo que se trabajaba mejor la masa después de un poco de reposo en la nevera, aunque no la llegue a tener media hora.

Formado y levado.

Mientras la masa reposa en la nevera entre las vueltas untar el molde con mantequilla en abundancia.

Una vez hojaldrada la masa vamos a darle forma para introducirlo en el molde.

Con esta cantidad de masa salen bien dos pandoros de medio kilo. En ese caso partimos la masa en dos con un cuchillo afilado o la rasqueta.

Yo con el enorme tamaño de la flanera he hecho un único pandoro de un kilo.

Hay que hacer una bola a partir de nuestra masa hojaldrada, que tras la última vuelta tiene forma rectangular.

La cogemos con cuidado con las dos manos y doblamos los extremos como para formar un rollo. Estiramos un poco los dos laterales donde se ve el rollo hasta darle forma redondeada.

Colocamos la masa en el molde con la unión hacia abajo.

Tapamos bien el molde con un gorro de ducha o similar, teniendo en cuenta que la masa debe subir un poco por encima del molde, por lo que no deberá quedar tensa sobre el molde.

Dejamos levar el molde en un sitio cálido. Necesitará un tiempo de levado largo, perfectamente puede tardar más de 12 horas. Es un pan que exige paciencia.

Una buena opción para conseguir un ambiente cálido en esta época del año es meterlo en el horno apagado y poner bajo él un cazo de agua hirviendo. En algunos modelos de horno puede dejarse la luz encendida sin necesidad de que esté el horno encendido, lo que puede ayudar a elevar algún grado la temperatura.

La masa deberá subir hasta alcanzar el borde del molde y asomar ligeramente por encima de él.

A las 10 de la mañana (poco más de 10 horas de levado) tenía este precioso aspecto. Sin esperar más encendemos el horno.

Pandoro - Antes de hornear

Horneado.

Encender el horno a 175 grados.

Hay que tener en cuenta que el pan es bastante alto, por lo que puede ser conveniente bajar un poco la bandeja para que la parte de arriba no esté demasiado cerca de la resistencia superior y se tueste desiado. Yo la he puesto una posición más abajo de lo habitual.

Poner el pandoro en el horno. Durante los primeros minutos generar algo de vapor vaporizando sobre las paredes.

Si hemos formado pandoros de medio kilo necesitarán entre 30 y 40 minutos.

Si formamos un único pandoro de un kilo necesitará algo más de rato. Yo lo he tenido una hora. A partir del minuto 45 he medido la temperatura interior cada 5 minutos, hasta que ha alcanzado lo 85C y el pincho del termómetro salía seco. Lo mejor en este es medir la temperatura interior o probar insertando un palillo (hay que asegurarse de que llega al centro, que es lo que más tarda a cocer) que deberá salir seco si ya está cocido.

Si durante la cocción vemos que se tuesta mucho por arriba lo tapamos con papel de aluminio para evitar que se queme.

Sacar del horno y dejar que se entibie un poco.

Pandoro - Recién sacado del horno

Todavía caliente desmoldarlo (simplemente volcando el molde debería salir) y dejarlo apoyado sobre la parte superior, que se aplastará ligeramente para formar la base. La cara visible del pandoro una vez desmoldado es la que estaba en el fondo del molde, como un flan.

La parte superior queda con esta forma. No es una estrella como en el pandoro canónico pero queda bien.

Pandoro

A disfrutar ...

Espolvorear con azúcar glass amtes de servir.

Pandoro

Para servir cortarlo en cuñas.

La miga este este fantásitico aspecto, ligerísima y muy suave. En cuanto tiras de ella sale formando hebras por efecto del hojaldrado. Creo francamente que es la miga más rica que he hecho nunca.

Pandoro - Miga

Esta receta la he compartido también en Yeastpotting.

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